Physikalischer Zusammenhang wäre etwa so:
Ein Luftpaket kann eine gewisse Menge Wasser aufnehmen ohne dass etwas passiert. Kühlt man diese Luft nun ab, sinkt die maximal mögliche Menge Wasser in diesem Luftpaket, es ist ab einer gewissen Temperatur (abhängig von der relativen Feuchte der Luft) übersättigt und es kommt zur Kondensation.
In der Praxis: Die Scheiben sind an sich schon unterkühlt, jedoch ist die Luftfeuchte zu gering, um Sättigung zu erreichen und zu kondensieren. Wenn du nun die Lüftung anstellst, kommt es zu weiterer Abkühlung der Scheiben und/oder Zufuhr feuchterer Luft. Damit wird die maximale Menge Wasser in der Luft überschritten, es kondensiert auf der Scheibe.
Und durch die Temperaturen friert es natürlich sofort an.
Vielleicht die Lüftung erst mal nur auf den Fußraum stellen, allerdings würde ich das erst mal beim stehenden Fahrzeug testen. Nicht dass dir beim umschalten gleich die Scheibe zugeht.
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